Kalbfleisch WAS IST WAS, Links und Tipps

  • Inhaltsstoffe Wurstwaren
    • Kalbsleberwurst
      Superlecker, mit grünem Pfeffer und Honig, toller Fleischgeschmack!Inhaltsstoffe: 60% Kalbfleisch, 20% Rinderleber, Sonnenblumenöl, Zwiebeln, Honig, Steinsalz, Gewürze -alles aus kontrolliert biologischem Anbau
    • Lyoner
      Kalbslyoner, ähnlich wie Mortadella, nach französischer Art64% Kalbfleisch, Sonnenblumenöl, Trinkwasser, Steinsalz, Senfsaat, Gewürze - alles aus kontrolliert biologischem Anbau
    • Jagdwurst
      75% Kalbfleisch, Sonnenblumenöl, Trinkwasser, Steinsalz, Senfsaat, Gewürze - alles aus kontrolliert biologischem Anbau
    • Kalbssülzchen
      33% Kalbfleisch, 17% Gemüse (Porree, Sellereie, Möhren), Trinkwasser, Schweinegelantine, Zitronensaft, Gewürze, Steinsalz - alles aus kontrolliert biologischem Anbau
  • 1 Hals/Nacken
    Der Kalbshals besteht aus vielen Muskeln, die durch Bindegewebe miteinander verbunden sind. Er ist eher kurzfaserig, enthält wenig Sehnen. Aufgrund der Marmorierung und des geringen Bindegewebeanteils ist er zum Braten, Schmoren und Kochen geeignet.
    Aus dem Nacken lassen sich saftige Braten oder Rollbraten zubereiten, aber auch Frikassee oder Gulasch.
    Hier die Zubereitung eines Rollbratens
  • 2 Hals
    Wie 1, hier ein anderes Rezept:
    • 600 g geschnittenes Kalbfleisch in Streifen
    • 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 2 Zitronengras
    • 600 g chinesische Nudeln
    • Ein Bund Basilikum
    • 750 ml Wasser
    • 1 Würfel Hühnerbrühe
    • 5 cl Sojasauce
    • 2 Esslöffel Maisstärke (Typ Maïzena®) oder 3 Esslöffel Mehl
       4 Leute
       Würzen: Wasser, Olivenöl, Salz, Pfeffer.

    1. Wasser, Hühnerbrühe und Zitronengras kochen, chinesische Nudeln 1 Minute in diese Brühe kochen und dann unter kaltem Wasser abkühlen, die Brühe aufbewahren, brauchen wir noch.
    2. Schneiden Sie das Kalbfleisch in dünne Scheiben. Basilikum waschen und schneiden. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, dann die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
    3. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Wok oder Bratpfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch einige Sekunden anbraten, um Farbe zu bekommen, dann die Fleischstücke hinzufügen und 5 Minuten unter Rühren schmoren.
    4. Basilikumblätter und Sojasauce dazugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln, Maismehl hinzu und rühren, rühren, rühren. Brühe hinzu mit Zitronengras, Nudeln und den Pfeffer hinzu, mischen, Brühe einige Minuten verdunsten lassen. Heiß servieren.

    Variante

    Chinesischen Nudeln durch gebratenes Gemüse ersetzen (Julienne-Gemüse, das Sie für 10 Minuten in den Wok bringen und mit einem Schuss Olivenöl beträufelt werden).

    Trick
    Rezept bis zu Schritt 3 zubereiten, Zutaten in verschiedene Behälter aufteilen. Dann gibt es ein "SHOW COOKING", indem das Gericht in letzter Minute vor den Gästen zubereitet wird!

  • 3 Kammstück
    Den vorderen Teil des Kalbsrückens nennt man Kamm. Kalbsrücken gehört zu den edelsten Teilstücken, es ist kurzfaserig und zart und fettarm.
    Kalbsrücken mit Linguine und Ricotta
    • 1 TL Pfefferkörner
    • 500 g Kalbsrücken ohne Fett und Sehnen
    • Meersalz
    • 1 EL Öl
    • 400 g Linguine
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 rote Chili
    • 200 g Rucola
    • 1 ½ EL Olivenöl
    • 150 g Ricotta
    • Salz
    • gemahlener Pfeffer

    Kalbfleisch langsam auf Raumtemperatur bringen, dass ist bei der Fleischzubereitung immer wichtig. Den Backofen auf 80 ˚C vorheizen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben und im Öl von allen Seiten anbraten. Auf einem Backblech (ev. mit Alu auslegen) ca. 45 Minuten garen, bis es rosa ist. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, der Fleischsaft zieht in dieser Zeit durch alle Fasern, würde man das Fleisch direkt nach dem Garen schneiden, würde das Wasser (befindet sich dann zwischen den Muskelsträngen) herauslaufen. Das Fleisch nun in mundgerechte Stücke schneiden. Nun die Linguine zubereiten, Knoblauch und Chili in Öl braten, mit dem Rucola zusammen zu den Linguine in den Topf geben und mischen, in tiefe Teller anrichten und das Fleisch oben drauflegen, mit Ricotta bestreuen.
  • 4/4a Kotelett-Sattelstück
    Gehört auch zum Rücken, tolle Braten, aber auch schnelle Kotellets lassen sich zubereiten, dazu dieses Video:
  • 5 Keule/Hüfte
    Die Keule macht ca. 40% des Schlachtgewichts aus. Sie lässt sich einteilen in Oberschale (bestes Stück, z.B. Wiener Schnitzel), Unterschale (teils Schnitzelfleisch, teils Schmorfleisch), Kalbshüfte (Braten, Schnitzel, Steaks) und der Kalbsnuss (Kalbsbraten sowie für Schnitzel und Geschnetzeltes. )
    Das perfekte Wiener Schnitzel aus der Oberschale mit überraschendem Werkzeug:
  • 6 Keule
    Siehe 5, hier ein anderes leckeres Rezept:
    1,4 kg Steakhüfte vom Kalb 2 Zwiebeln 4 Karotten 300 g Staudensellerie 2 Knoblauchzehen 1 unbehandelte Zitrone (den Abrieb davon), möglichst zum Schluss dazu geben! 30 g getrocknete Pilze 1 TL Vanilliezucker 2 EL Tomatenmark 100 ml Sherry weiß und trocken 100 ml Portwein 500 ml Prosecco 6 Wacholderbeeren 6 schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter Salz und Pfeffer nach Geschmack 1 Schuss Rapsöl
  • 7 Hinterhachse
    Die Hinterachse ist der Unterschenkel des Kalbes. Das Fleisch ist durchwachsen und aromatisch, aber langfaserig, stark mit Bindegewebe durchsetzt, daher nur für das Schmoren und Kochen geeignet.

    • 4 Osso Bucco aus Kalbfleisch
    • 4 Möhren
    • 2 Zwiebeln
    • 4 Knoblauchzehen
    • 500 g zerdrückte Tomaten
    • 1 Bouquet garni (Kräutersträusschen)
    • 4 Orangen (2 für Saft und 2 für Viertel)
    • 1 Zitrone
    • 10 cl trockener Weißwein
    • 20 cl Kalbsfond
       4 Leute
       Würzen: Wasser, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Mehl

    1. Den Osso Bucco in einer Auflaufform mit Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und in einer Schüssel beiseite stellen.
    2. Geschnittenen Karotten, gehackte Zwiebeln, zerdrückte Knoblauchzehen und das Bouquet garni hinzufügen.
    3. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten anbraten, dann Kalbsfond, Weißwein und Tomatenmehl hinzufügen.
    4. Osso Bucco wieder in die Auflaufform und 45 Minuten köcheln lassen.
    5. Fleisch raus, Saft und Schale von Zitrusfrüchten hinzu, reduzieren, bis Sauce entsteht.


    Mit frischen Bandnudeln servieren


    Dieses Gericht wird auch hervorragend erwärmt!

  • 8 Füße
    Hier ein Rezept für Kalbsfußgelee, welches mit Eiweiß geklärt wird - so wurde das gemacht, bevor es industriell hergestellt worden ist. In englischer Sprache.
    https://www.youtube.com/watch?v=fqksegJTeT4
  • 9 Lende, Dünnung
    Hier handelt es sich um einen großen Bereich, aus den Teilen mit mehr Fettanteil kann man wunderbar Mett herstellen.
    Die mageren Teile kann man als günstiges Steak zubereiten oder z.B. als Spieß usw..

    Spieß mit Ingwer und Knoblauch



    ..von der indischen Küche inspiriert.

    Für 4 Personen

    600 Gramm mageres Rindfleisch in Würfeln
    Pflanzenöl

    Marinade
    4 EL Naturjoghurt
    Saft von einer Zitrone
    25 Gramm frischer Ingwer, geschält oder gerieben
    1 pürierte Knoblauchzehe
    1/4 TL gemahlener Koriander
    4 Msp. Salz

    Das Fleisch in eine Schüssel geben, die Zutaten für die Marinade vermengen und über das Fleisch geben, gründlich vermischen, acht Stunden oder über Nacht stehen lassen.

    Das Fleisch auf Spieße stecken, mit dem Öl bestreichen und ca. 3 Minuten pro Seite auf einem heißen Grill garen.
  • 10 Schulter, Bug

    Boeuf bourguignon


    Saftig: Klassisches französisches Rezept, kann gut imVoraus gekocht werden und aufgewärmt werden, z.B. für eine Geburtstagsfeier.
    Der Rotwein sollte nicht zu tanninbetont sein (aus dem Burgund, oder einen Chianti, deutschen Spätburgunder…).

    Für 6 Personen
    4 EL Olivenöl
    100 Gramm Angeräucherte Speckwürfel
    1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (z.B.Schulter), in 4 cmWürfeln
    3 EL Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
    25 Perlzwiebeln oder kleine Schalotten
    300 Gramm kleine Champignons
    1 EL Tomatenmark
    300 ml Rotwein
    300 ml Rinderbrühe
    Thymian, Petersilie, Lorbeerblätter

    Einen Esslöffel Olivenöl im großenSchmortopf erhitzen, kurz den Speck darin anbraten, zur Seite stellen. Das Fleisch im gewürzten Mehl wälzen, noch etwas Olivenöl in den Topf geben.
    Das Fleisch nun darin anbraten, Temperatur dabei konstant hoch halten, besser in mehreren Durchgängen braten, damit das Fleisch schön gleichmäßig braun wird.
    Wegstellen.
    Im selben Topf Pilze und Zwiebeln kurz anbraten, beiseitestellen.
    Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein aufkochen und den Bratensaft vomBoden lösen.
    Brühe und Kräuter hinein in denTopf, das Fleisch und den Speck wieder hinein, etwa 2 Stunden bei niedriger Hitze auf dem Herd schmoren, bis das Fleisch zart ist (im Backofen ca. 150 Grad).
    In den letzen 20 Minuten auch die Pilze und Zwiebeln mitgaben.
    Fleisch und Gemüse mit Schaumlöffel hinausnehmen und warmhalten.
    Die Kochflüssigkeit eigenen andren Topf passieren , falls sie nicht schön sämig ist, ein paar Minuten bei starker Hitze einkochen lassen.
    Abschmeckend über das Fleisch und Gemüse gießen, heiß servieren.

    Hier ein Video mit Tim Mälzer

    https://www.youtube.com/watch?v=I9Lmv-L1Pmc
  • 11 Brust, Dünnung
  • 12 Brust
  • 13 Vorderhachse
  • 14 Filet
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